¿Cuánto tiempo de experiencia tienes haciendo chiles en nogada?
Tengo experiencia en la cocina desde hace 12 años.
¿Cuándo fue la primera vez que elaboraste un chile en nogada?
Cuando tenía 15 años, tal vez. Recuerdo perfectamente que una de mis tías de repente nosllevaba chiles en nogada y después hubo una ocasión en la que nos llevó, pero los ingredientes. Entonces, nos pusimos a ayudarla.
En ese entonces ni siquiera tenía idea que me iba a dedicar a esto, pero sí tengo marcadocómo nació mi primera experiencia con el chile en nogada.
¿Para ti qué significa representar la temporada de chiles en nogada en Áttico 303?
Es como una costumbre que ha surgido de familia en familia. Porque algunas personas o muchas hemos escuchado diferentes recetas; Hay lugares que ya son muy representativos, queya tienen una gran trayectoria y que la receta sigue siendo la misma.
Siento que es más que esa costumbre de la gente, es ese cariño hacia el platillo. Precisamentecuando iniciamos en esta temporada, surgió una reunión con el chef de Áttico 303 Centro, donde nos pusimos de acuerdo para crear nuestra versión.
Fue muy ameno todo, y logramos hacer match para recrear el platillo en base a lo que representa Áttico 303 y lo que para nosotros significa, para poderlos ofrecer a nuestroscomensales, que les gustar y que puedan venir en varias ocasiones para degustarlo.
¿Qué recomendaciones le darías a una persona que por primera vez va a probar el chile en nogada?
Como en cualquier otro platillo, es muy bueno probar los ingredientes base solos. Porejemplo, la nuez, hay que probarla así sola, para poder identificarla en el platillo.
Mi recomendación es esa, probar por aparte para después poder degustarlos combinados.
Si pudieras describir en tres palabras esta temporada, ¿cuáles serían?
Vista, altura y sabor. Nuestra nogada tratamos de que no sea completamente tersa, que no esté completamente molido lo que es la parte de la nuez. Para que los sabores puedan explotar,para que tengamos una parte para jugar con el sentido del gusto.
Para el gusto de Áttico 303, ¿Existe algún ingrediente que marque una diferencia?
La nuez es nuestra clave. Debe de estar en un punto maduro, cocido, porque si la nuez llega a estar cruda deshace totalmente la nogada. Puedes ponerle los ingredientes más caros, pero si tu nuez prácticamente no llega a estar enel cocimiento perfecto, tu nogada no va a tener el sabor que debería de tener.
¿Cuál es el secreto para conseguir el equilibrio entre lo dulce y salado del chile en nogada?
El relleno, tratamos de que a pesar de que lleve fruta, que no esté tan dulce para que a la hora de la nogada se combinen los sabores, que no esté tan dulce el relleno y que la nogada esté un poquito más dulce para que al probarlo también con la parte del chile, sea una acidulces característica del platillo.
¿Cómo sería el maridaje o la experiencia que nos darían en Áttico 303?
Normalmente en todos los lugares se acostumbra ya mucho a la parte del vino. En Áttico 303,lo puedes acompañar con un vino rosado presentando con Monte Xanic. Un vino blanco presentado por Santo Tomás, que es de una uva chenin blanc. Y una forma de darle otro giro de sabor puede ser nuestra mezcalina de maracuyá presentada con Montelobos, que es un mezcal muy bueno.
