1. ¿Qué significa para ustedes poder recrear historias a través de sus platillos?
Son recuerdos de nuestra vida que nos dan momentos de alegría y satisfacción; tratamos de plasmar esos recuerdos en platillos. La idea es transmitir al cliente esa sensación de calidez, como cuando te cocina una Nonna Italiana y sentir que te están cocinando grandes chefs apasionados.
2. ¿Cómo nace Spezzia?
Spezzia es un sueño de la chef Pierina y mío desde que trabajamos en Los Ángeles juntos. Regresando a México empezamos haciendo cenas privadas; un muy buen amigo se interesó en el proyecto y nos apoyó para abrir el primer restaurante. Surgió como una propuesta ítalo-mexicana, pero el público poblano exigía comida italiana de calidad. Después de unos años se consolidó como uno de los mejores restaurantes italianos de México, siendo de los pocos en tener la Ospitalità Italiana, reconocimiento internacional de Italia a los restaurantes legítimos por sus ingredientes y calidad.
3. ¿Cuál ha sido el reto más grande de construir una propuesta italiana contemporánea en Puebla?
Que la gente entienda algunos ingredientes y los aprecie, como la trufa fresca, la Nduja, el Guanciale, la Mozzarella fior di latte o el queso Taleggio. Muchos se quedaron con la cocina italiana de Nueva York; aquí tratamos de enseñar la verdadera comida italiana. La Nduja y el Guanciale los hacemos nosotros. Somos de los pocos que rallamos trufa fresca y lo hacemos con mucho respeto al ingrediente, porque es muy fácil arruinarlos si no se saben manejar.
4. ¿Qué aprendizajes y filosofías de su etapa en restaurantes de alto nivel en Los Ángeles trajeron a Spezzia?
5. ¿Qué significa para ustedes hacer cocina italiana auténtica sin dejar de ser creativos?
Significa respetar las recetas, las técnicas y la calidad de los ingredientes. La creatividad no está en cambiar la esencia de un platillo, sino en interpretarlo con sensibilidad, utilizando productos frescos y presentaciones que sorprendan sin perder su identidad: honrar la tradición italiana ofreciendo una experiencia actual y hecha con mucho corazón.
6. ¿Qué ingredientes locales de Puebla han encontrado compatibles con la cocina italiana?
Puebla tiene una despensa extraordinaria: hongos de temporada, queso provolone local, hierbas frescas, jitomates de productores locales, flor de calabaza y fresas de invernadero. No buscamos fusionar por fusionar, sino aprovechar la calidad de lo que tenemos en Puebla para enriquecer nuestros platillos con respeto por la esencia italiana.
7. Si Spezzia fuera un recuerdo de infancia convertido en restaurante, ¿cuál sería?
