Teresita Marín Díaz y Mariana Marín Díaz
El “Chile en Nogada” es un platillo icónico de la gastronomía barroca de Puebla, ahora bien, si nos enfocamos en el personaje principal del platillo, es de saberse que en México el “chile” es símbolo de identidad, pues su sabor es el que nos une como mexicanos.
Creemos que este platillo cobra gran relevancia en la gastronomía mexicana, pues en su presentación con el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del cilantro coincide con los colores de nuestra bandera y en su preparación al requerir ingredientes de temporada, transmite elementos nacionalistas en todos los sentidos, por lo que es un íntegro representante de la cultura mexicana.
¿Qué es lo que asegura tener un buen resultado a la hora de prepararlo?
Definitivamente, tener los ingredientes adecuados para el picadillo de frutas, pues gran parte de ellos provienen de la sierra Poblana, cómo lo son la pera lechera, la manzana panochera, los duraznos criollos, a esto sumémosle la sazón al momento de la preparación.
El conjunto de todos sus ingredientes lo hace un platillo perfecto, por lo que la Nogada tiene un papel de gran importancia para que el resultado sea el mejor, esta debe ser elaborada con nuez de Castilla fusionada con jerez y sus demás ingredientes, consideramos que en una buena nogada prevalece el sabor de la nuez.
¿Es difícil hacer chiles en nogada en otra temporada?
No creemos que sea “difícil”, simplemente creemos que el resultado será un platillo diferente.
El Chile en Nogada es valorado justamente por eso, por ser un platillo de temporada, pues se respeta la naturaleza de sus ingredientes, ya que la fruta que se necesita para la elaboración del picadillo goza de dos características primordiales:
- Se cultivan únicamente durante el periodo de julio a septiembre, por lo que son considerados de temporada.
- Son originarias de las poblaciones de San Andrés Calpan, Huejotzingo y San Martín Texmelucan.
Por otra parte, queremos comentar lo increíble que es acudir al mercado de Cholula con las vendedoras a quienes les llaman “propias” pues ellas siembran y llevan a vender sus frutas, se encuentran en el portal del mercado de Cholula y está prohibido que alguien más venda esas frutas dentro del Mercado, lo que denota el respeto por las personas que siembran y cosechan estos frutos.
Finalmente, ¿por qué no en otra temporada? Solo queremos que imaginen al durazno criollo, la manzana panochera, la pera de leche, concentrados en el chile poblano, cubiertos con una salsa de nuez de Castilla y granada roja, se escucha delicioso, ¿no? Por eso que no puede faltar ninguno de sus ingredientes, ni sustituirse.
¿Cuál es la receta tradicional de los chiles en nogada?
Existen tantas recetas como historias y leyendas de este emblemático platillo; sin embargo, no hay sustento escrito de una receta original, y si llegara existir alguna pudiera ser que se ha ido modificando a lo largo del tiempo ya que está ha sido transmitida de generación en generación.
¿Están de acuerdo con las innovaciones que se le hacen de repente al platillo?
Sinceramente creemos y confiamos en que el Chile en Nogada es perfecto como es, por lo que no debemos agregarle ni quitarle ningún ingrediente, la experiencia al degustarlo es un juego de sabores, texturas, olores, maravilloso.
¿Qué opinan de las variedades de chile en nogada en nieve o cemita?
En lo personal, consideramos que son respetables esas modificaciones; sin embargo, creemos que esas tentaciones creativas podrían ser en otros platillos .
No nos cabe la duda de que el Chile en Nogada tiene mayor valor cuando se hace de manera tradicional con la receta intacta, pues es una tradición de las Monjas de Santa Monica que viene desde el siglo XIX.
¿Qué es lo que nunca se debe hacer con este platillo?
El mayor error sería cambiar la receta o alguno de sus ingredientes tan emblemáticos, porque como lo hemos mencionado anteriormente, el platillo representa gran parte de nuestra cultura como poblanos y sobre todo mexicanos, pues además de ser exquisito, es un platillo caluroso y respetuoso con las personas que cosechan para esta temporada, definitivamente.
¿Cómo es que ustedes empezaron a preparar chiles en nogada?
Es una tradición en nuestras casas de varios años atrás, somos de familia poblana, y desde pequeñas acompañamos y ayudábamos a prepararlo a nuestras abuelitas, después nuestra mamá los hacia y así de generación a generación, por eso hoy estamos seguras que prepararlos es una de las mejores experiencias para compartir momentos y convivir entre familia, obteniendo una forma de mostrarles cariño a los comensales.
¿Qué significa preservar esta tradición en futuras generaciones?
Es no olvidarnos de nuestra historia, la gastronomía además de lo rica y placentera que puede ser al obtener el platillo final, es también el medio de comunicación más ingenioso pues está conformado por ingredientes, infinidad de recetas, así como la historia de origen del platillo, en el que podemos transmitir quienes somos, y de donde somos.
En el caso de los Chiles en Nogada, podemos compartir a todos los comensales un poquito de la historia poblana y mexicana, ya que era un platillo que se sirvió desde el siglo XIX, cuando las monjas del convento de Santa Mónica de Puebla, lo prepararon en agosto de 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, mismo platillo que ahora ha pasado por generaciones.
